Замораживание и посол рыбы

 

Имеются устройства для замораживания рыбы непосредственно в хладагенте (СО2, N2, фреон), которые просты по конструкции и обеспечивают высокую скорость замораживания.

Чтобы избежать окисления жира, всю поверхность мороженой рыбы покрывают тонкой прочной ледяной оболочкой – глазурью. Глазирование проводят чистой пресной хлорированной водой, охлажденной до +1...3 °С.

замороженная рыбаРыбу или блоки рыбы, замороженные воздушным или плиточным способом (рыбу рассольного контактного льдосолевого замораживании не глазируют), дважды погружают в охлажденную воду на 5–6 с с перерывом в 10–12 с для замерзания воды на поверхности рыбы или блока.

Температура воздуха при этом должна быть не выше –12 °С. После второго погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления корочки льда. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Добавка в глазурь антиокислителей удлиняет срок хранения рыбы. Вместо глазирования до замораживания рыбу в целом виде упаковывают в полимерные пленки.

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.).