Охлаждение рыбы

 

Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают и подают к месту укладки, где имеется подготовленная тара – бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массы рыбы.

На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.

замороженная рыбаОхлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу.

Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3... –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами.

Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1...–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.

При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (300– 400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует сохранению качества охлажденного продукта при хранении.