Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.
Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).
Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.
Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.
Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.
Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.
После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.
Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.
В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.
Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины.
Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.
Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.
При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.
При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.