Производство гидрированных жиров

 

Для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров требуются твердые пластичные высокоплавкие жиры. Их получают из жидких растительных масел путем гидрогенизации.

маргарин

Гидрогенизация масел и жиров заключается в изменении ацилглицеринового состава исходного жира в результате присоединения водорода в присутствии катализатора к ненасыщенным остаткам жирных кислот, которые входят в состав подсолнечного, хлопкового, соевого и других жидких масел. Гидрогенизацию жиров проводят на никелевых катализаторах.

Процесс описывается уравнением

Гидрогенизация жиров

Наряду с протеканием этой реакции изменяется конфигурация остатков жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов.

Для непрерывной гидрогенизации масел используют реакторы с турбинными мешалками (частота вращения 1 с-1). При данном способе гидрогенизации устанавливают три реактора. Температура гидрогенизации составляет +210...250 °С.

С целью получения пищевых пластичных жиров с высоким содержанием линолевой кислоты применяют переэтерифика- цию высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами. Это химическая реакция сложного эфира со спиртом, кислотой или другим сложным эфиром, приводящая к образованию нового сложного эфира, отличающегося от исходного.

Переэтерифицированные жиры предназначены для получения маргариновой продукции. Их температура плавления +25...35 °С.

Маргарин - неоднородная система, состоящая из дисперсной фазы (вода) и дисперсионной фазы (масло). Другими словами, это эмульсия (вода в масле). В состав маргарина входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.

Существуют две технологические схемы производства маргарина: периодического действия и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из ряда операций:

Блок-схема производства маргарина

Блок-схема производства маргарина

Читайте далее >>>