Виды шоколада

 

При производстве шоколада с начинками для их изготовления используют полуфабрикаты конфетного производства: помаду, пралине, фруктовые массы. В зависимости от компонентов рецептуры начинки подразделяются на помадно-сливочные, помадно-шоколадные, фруктовые, шоколадно-кремовые, ореховые.

Температура шоколадной массы, поступающей на формование, для шоколада без добавок +29...31 °С, для молочного шоколада +27...28 °С.

Шоколад формуется методом отливки в металлические формы на автоматах разной конструкции. Одна группа автоматов формует шоколад в виде плиток, другая – шоколад с начинками и пустотелые формы, третья – шоколад плиточный и с начинками. Шоколад формуют по 25, 50, 100 г (например, классический и горький), по 80 г (пористый), 1 кг.

После формования шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь он застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном – и вытряхивают на конвейер. Плиточный шоколад и шоколадные батоны завертываются в два слоя заверточного материала: фольгу и печатную красочную этикетку или парафинированную подвертку (вместо фольги) и этикетку. Плитки шоколада завертывают двумя способами: конвертом и бандеролью. Некоторые виды вкладывают в картонные футляры.

различные виды шоколада

Выпускают разные виды шоколада. Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 31–33%. Шоколад десертный содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 32–35%.

Шоколад пористый по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счет обработки при переменном давлении. Например, «Спартак 72%» (не менее 72% какао-продуктов), «Спартак с ромом» (не менее 62% какао-продуктов), «Спартак» (не менее 60% какао-продуктов), «Спартак кофе с молоком» (не менее 38% какао-продуктов) и др.

Белый шоколад – кондитерская масса на какао-масле без добавления какао тертого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.

Шоколад молочный – шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао-масла от 25 до 31%.

Шоколад с крупными добавлениями – шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов. Например, «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным миндалем» (содержат не менее 26,3% какао-продуктов).

Шоколад горький (например, шоколад «Горький Люкс») содержит не менее 53,1% отборных какао-продуктов, «Спартак Горький 72%» – не менее 72%; «Спартак Горький 59%» – не менее 59% и др.

Шоколад классический «Басни Крылова» и «Сказки Пушкина» содержит не менее 38,5% какао-продуктов, «Детский» – не менее 43,4%, «Аленка» – не менее 33,2%.

<<< Читайте ранее