Получение шоколадной массы

 

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

какоа тертое

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85...90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M - Ж) / (100 - Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

шоколадная массаШоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао-продуктов. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий - Пс > 2; сладкий – Пс = 1,6 : 2; полусладкий - Пс = 1,4 : 1,6; полугорький - Пс = 1,0 : 1,2; горький - Пс < 1.

В шоколадные массы в качестве добавок в соответствии с рецептурой вводится сухое молоко, растертые или дробленые орехи, тонко измельченный кофе, цукаты, вместо сахарозы могут вводиться другие сладкие вещества (сорбит, ксилит) и др.

Шоколадные массы изготавливаются на поточно-механизированных линиях. Смешивание сырья производится при температуре +40...45 °С.

В смеситель дозируется какао-масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26–28%. Предварительно смешанная пластичная масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу с водяным охлаждением. С последнего валка измельченная масса в виде порошка снимается и ссыпается во второй смеситель непрерывного действия. В него же дозируется остальное по рецептуре какао-масло, фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости шоколадной массы, ароматизаторы.

Шоколадная масса во втором смесителе переходит в жидкое состояние, поступает в эмульсатор для приобретения однородной структуры, затем в промежуточный темперирующий сборник и подается на формование. Темперирование наиболее качественно осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия.

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию – длительному механическому воздействию (до 72 ч) при температуре +55...60 °С, а молочная десертная шоколадная масса – при +45 °С.