Производство шоколада

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты.

шоколадОсновным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

какао-бобыСырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

какоа тертое

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: