Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)

 

К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых культур: риса, кукурузы, ячменя, сорго, овса и некоторых других. Допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве изделий по традиционной технологии не превышает 10%.

При производстве макаронных изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырьяведущие зарубежные фирмы («Брайбанти», «Бассано, Италия; лаборатория «Ират», Франция) применяют частичную клейстеризацию БКС для улучшения формования изделий.

В макаронной лаборатории ВНИИХП разработана технология изготовления безбелковой вермишели. Замес теста производится из 85% нативного и 15% кукурузного крахмала. Варочные свойства изделий из БКС значительно уступают варочным свойствам изделий из пшеничной муки.

Необходимость же использования предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала повышает стоимость изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья и усложняет технологию их приготовления. Предложенная учеными Российской Федерации технология изготовления макаронных изделий из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования его в режиме теплой экструзии не имеет указанных выше недостатков.

Целесообразно производить макаронные изделия, целиком состоящие из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья. Это позволит расширить ассортимент продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или бесклейковинная диета.
Новое в технологии. В ряде стран (Франция, Великобритания, США, Италия) повышается спрос на сырые макаронные изделия, технология их производства совершенствуется.

При глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий разработаны способы приготовления изделий, которые не требуют варки. Например, полное пропаривание сырых изделий влажностью 28–32% с толщиной стенок 0,6–0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром при температуре +105...120 °С в течение 10 мин.

После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии. Но при увлажнении этих изделий горячей водой происходит восстановление свойств клейстеризован- ного крахмала.

Интерес представляет сушка сырых изделий в разогретом до кипения растительном масле. Этим способом получают, например, китайскую лапшу «Рамион». Для приготовления лапши быстрого приготовления «Добродея» (Российская Федерация) используется высококачественное пальмовое масло. Благодаря его уникальным свойствам не окисляться и не прогоркать срок хранения изделий составляет 12 месяцев.

<<< Читайте ранее