Сушка, стабилизация и охдаждение макаронных изделий

 

В зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:
1. традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает +60 °С;
2. высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает +70...90 °С;
3. сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает +90 °С.

сушка макаронных изделийОчень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может способствовать закисанию и плесневению изделий.

На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру примерно равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой изделия следует охладить до температуры упаковочного отделения (+25...30 °С и относительной влажности воздуха 60–65%. Лучше использовать медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах (стабилизаторах-накопителях) в течение не менее 4 ч.

При этом происходит стабилизация изделий: выравнивание влажности по всей толщине изделий, рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, а также некоторое снижение массы изделий за счет испарения из них 0,5–1,0% влаги.

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, отбраковке, удалению дефектных изделий. Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах.

На упаковочных столах устанавливают также сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).

Готовые изделия упаковывают в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).