С внедрением шнековых прессов применяется вакуумирование макаронного теста. Оно способствует удалению из теста пузырьков воздуха, которые во время сушки могут разрушить микроструктуру изделий.
При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, повышается прочность сырых изделий в среднем на 40% и прочность сухих изделий в среднем на 20%. Для повышения пластичности теста в макаронные изделия добавляют поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Разделка сырых изделий осуществляется непосредственно после выпрессовывания. Ее целью является подготовка изделий к сушке.
Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделий.
Обдувка воздухом (температура около +25 °С и относительная влажность воздуха 60–70%) приводит к образованию на поверхности сырых изделий подсушенной корочки. Она препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку и на транспортерах сушилки (короткорезаные изделия), слипанию в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий). Образование подсушенной корочки при обдувке изделий предотвращает также налипание их на режущие ножи и залипание торцов трубчатых изделий при резке.
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма. Для высушивания их раскладывают (в зависимости от вида изделий) на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты либо развешивают длинные пряди сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.
Для предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием – сушке до влажности не более 13% (для длительного хранения до влажности 11%).