Подготовка муки для макаронного теста

 

Подготовка муки к производству макаронных изделий заключается в смешивании муки разных партий, просеивании и пропуске через магнитные устройства и взвешивании.

Рецептуру смешивания составляют работники лаборатории на основании оценки качества. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины. Расчет проводят следующим образом:

х = (А - В) / (В - C),

где А и С–значения показателя имеющихся партий муки и А > С, В – планируемое значение показателя смеси партий.
При А > В > С на 1 кг муки партии требуется х кг муки партии С.

Для расчета можно использовать метод диагоналей. В левых углах квадрата ставят значения показателей исходных партий (А и С). В центре – заданное значение показателя смеси (В). В правых углах после соответствующих вычитаний указывают количества муки исходных партий:

метод диагоналей

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок обусловливается их видом. Например, яйца перед употреблением дезинфицируют, промывают водой, после разбивания по запаху определяют их пригодность к употреблению. Творог перед употреблением протирают через сито. Меланж размораживают. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности: задают влажность теста, по заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают необходимое количество воды для замеса, задают температуру теста, по температуре теста после замеса и температуре муки определяют температуру воды для замеса.