Шелушение производят для освобождения зерновки пленчатых злаков (ячмень, овес, просо, рис) от цветковых чешуй, гречихи от плодовой, а гороха от семенной оболочки. При этом должно быть максимальное сохранение ядра в целом состоянии.
В производстве гречневой крупы и пшена применяют вальцедековые станки, в которых зерновки захватываются вращающимся валом и прижимаются к неподвижной деке. Высокий выход целой крупы получается при правильном подборе расстояния между валом и декой в зависимости от направляемой фракции.
При производстве овсяной и рисовой крупы используют вальцевые станки с вращающимися навстречу друг другу с разной скоростью валками, покрытыми резиной.
В производстве крупы ячневой, перловой, кукурузной, «Полтавской», «Артек», гороха применяют обоечные и бичевые машины. Оболочки снимаются в результате ударов бичей и при трении о наждачную поверхность цилиндра или на шелушителях непрерывного действия (имеют абразивные диски).
В результате шелушения получают целое ядро, нешелушенные зерна, дробленое ядро, мучку и лузгу.
Сортировкой продуктов шелушения разделяют указанные компоненты, используя просеивание, провеивание. Отделение нешелушенных зерен от шелушенных зерен проводят на крупоотделительных машинах с наклонными сотрясательными поверхностями (ситами).
Для получения дробленой номерной крупы (из ячменя, пшеницы, кукурузы) применяют операцию дробления зерна на вальцевых станках. Измельченный продукт рассортировывают по размеру и направляют на шлифование. На шлифование также направляют и некоторые недробленные крупы.
Шлифованием удаляют с поверхности ядра плодовую и семенную оболочки, алейроновый слой и зародыш. Это улучшает внешний вид продукта и повышает усвояемость, но снижает содержание белков, минеральных веществ, витаминов.
После шлифования от продукта отвеивают мучку, отсеивают битые крупинки. После контрольного просеивания и отделения металломагнитных примесей затаривают в мешки или расфасовывают в пакеты.
Манную крупу получают путем отбора крупной крупки при хлебопекарном помоле в количестве 1,5–2%.