Очистка зерна от примесей проводится в зерноочистительном отделении на зерноочистительных машинах: сепараторах, обоечных машинах, триерах, камнеотделительных машинах, металломагнитных установках и др. При этом извлекают частицы, отличающиеся по геометрическим размерам (длине, ширине, толщине и форме поперечного сечения).
В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, мелкие и щуплые зерна, металломагнитные примеси. По действующим нормам предельное содержание в крупе сорных примесей не должно превышать 0,2–0,8%.
Сортировка зерна проводится на сортировочных машинах для разделения его на фракции и выделения мелкого зерна, что затем облегчает очистку от примесей и шелушение. Особенно тщательно сортируют на фракции зерно гречихи, так как его эндосперм весьма хрупкий и сильно варьирует в размерах.
Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью направленного изменения его технологических свойств. ГТО зерна применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы, гороха и в меньшей степени (или вообще не проводят) для зерна других культур.
Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1–0,3 МПа в течение 1–5 мин в пропаривателе. Зерновки прогреваются, увлажняются (до 2–3%), что способствует ослаблению межмолекулярных связей в разных частях зерна. Влага впитывается белками эндосперма, вызывает их набухание и изменение свойств зерновки. При последующей сушке зерна (температура не выше +70…75 °С) происходит денатурация белков, клейстеризуется крахмал.
Гидротермическая обработка вызывает разрушение клеящих веществ в периферийных слоях эндосперма, инактивацию ферментов. Пленки у зерна злаков становятся более хрупкими, а ядро упрочняется. При этом прекращаются окислительно-восстановительные процессы (дыхание) и снижается деятельность ферментов.
В связи с этим гидротермическая обработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы. Цвет крупы становится более темным, каша быстрее варится и имеет рассыпчатую консистенцию.