Помада, конфетные массы

 

Помадные массы в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывают простые, сливочные и крем-брюле. Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вместо воды вводится молоко, а в помаде крем-брюле – топленое молоко.

сливочная помадная масса в виде щербетаТехнологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, получение помады и приготовление помадной массы.

Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. При этом технологический процесс состоит из двух стадий: приготовления смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа.

Помаду можно получать несколькими способами: непрерывным с получением помадного сиропа и его увариванием и сбиванием; на агрегатах пленочного типа и по «холодному» способу (без уваривания, охлаждения и сбивания).

Помада, полученная «холодным» способом, обладает высокой пластичностью, ее формуют выпрессовыванием с последующей резкой и глазированием.

Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые – из сырых или подсушенных ядер орехов. Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и обминки массы.

Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования.

Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей (яичного белка) с сахаром, сахаропаточным сиропом и добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ (сбивные массы легкого типа).

Ликерные массы представляют собой насыщенный сахарный сироп с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др.

грильяжная массаВырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж («Серенада») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами. Процесс получения грильяжных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточных линиях.

Кремы и кремообразные массы получают сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежной на вкус.

Для изготовления фруктовых масс используется пюре различных плодов или в массу вводятся в небольшом количестве желирующие вещества: агар, агароид, пектин и модифицированный крахмал.

Желейно-фруктовые массы получают по схеме: составление рецептурной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми и ароматическими добавками. Приготовление массы может осуществляться периодическим или непрерывным способом.