Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в течение 5–8 мин.
После предварительной расстойки осуществляется формование изделий на формующих и закаточных машинах. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов или с заостренными концами для других изделий, жгутики для плетения хал и т.п. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины.
Перед посадкой в печь куски теста оставляют для окончательной расстойки при температуре +30…32 °С и относительной влажности воздуха 75–80% в течение 25–120 мин. Время расстойки зависит от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса.
Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают (делают надрезы, наколы, смазывают поверхность и т.д.).
Выпечка осуществляется в хлебопекарных печах при температуре+180…280 °С.
Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8–12 мин, а хлеб крупного развеса (2,5 кг и более) – 80 мин и более.
Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают в вагонетки, и направляют в экспедицию для охлаждения и реализации. Сроки реализации после выпечки устанавливают в зависимости от вида изделия, наличия упаковки.
Выход хлеба – масса хлеба, полученная из 100 кг муки и вспомогательного сырья (без учета воды), расходуемого по рецептуре. Зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста. Например, выход составляет (в процентах): для ржаного хлеба – 148-165, ржано-пшеничного хлеба– 133–160, пшеничного хлеба – 130-157, сдобных изделий — 128-184.
Выход является основным технико-экономическим показателем работы производства. Повышение выхода изделий на 1,3–1,6% в среднем дает экономию муки до 1%.
Расчетный выход хлеба устанавливают при базисной влажности муки 14,5% и корректируют на производстве с учетом фактической влажности муки.
Норма выхода на базовую влажность муки корректируется по формуле:
Bw = (Bп * 100) / 100 — (14,5 — Wm)
где Вп – плановая норма выхода муки при влажности 14,5%; Wm – средневзвешенная влажность муки, %.
Определение фактического выхода изделий осуществляют в соответствии с действующей инструкцией для каждого конкретного вида изделия.