Приготовление теста

 

Пшеничное тесто готовят на дрожжах. Для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста готовят закваски, режим обновления которых устанавливается в организации. Замес пшеничного и ржаного теста производится разными способами, что обусловлено различием химического состава муки и активности ферментов.

тесто Пшеничное тесто готовят по установленной рецептуре – перечню и соотношению отдельных видов сырья, употребляемых для производства определенного наименования хлеба. Для основных сортов пшеничного хлеба используют следующую примерную рецептуру: мука – 100 частей; вода – 50–70; прессованные дрожжи – 0,5–2,5; соль – 1,3–2,5; сахар – 0–20; жир - 0– 13 частей.

Тесто из ржаной муки отличается повышенной кислотностью в связи с тем, что его замешивают на густых или жидких заквасках. После замеса ржаное тесто оставляют бродить до достижения кислотности 10–12°.

Из заварного теста изготавливают некоторые сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Для его приготовления часть муки (около 10%) заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до 4 ч. Иногда к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает выраженным ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет.

Поточно-непрерывное производство и ускоренное приготовление теста достигается усилением механической обработки теста, изменением количества дрожжей, температурного режима, внесением поверхностно-активных веществ (ПАВ) и др.

Выбродившее тесто с помощью тестоделительных машин делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи (подового), закатывают тестоокруглительными машинами в батоны или круглые булки. При производстве круглых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной.