Производство хлеба.

 

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.

хлеб В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др.

Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии (например, различные методы подготовки сырья, приготовление полуфабрикатов с различными свойствами, замораживание и дефростацию тестовых заготовок и др.).

мукаПри подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-тритикалевый и др.). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок. Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.

Расчет ведут по методу среднего арифметического:

Xc = (A - B) / (B - C)

где А и С – показатели качества двух имеющихся партий муки; В - желаемый показатель смеси муки; Хс– масса муки партии С (в килограммах) на 1 кг муки партии А.

Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27...30 °С. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре, и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.

Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.

Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле

B = Gc (Wt - Wcp) / 100 - Wt

где В – расход воды, л; Gc – масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt - влажность теста, %; Wcp – средневзвешенная влажность всего сырья, %.

Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Из прессованных дрожжей (из замороженных после оттаивания) подготавливают водную суспензию.

Читайте далее >>>