Процесс сбраживания

 

Для сбраживания сусла дрожжи вида S. Cerevisiae размножают из чистой культуры, хранящейся в пробирках. При этом получают засевные дрожжи. Производственные дрожжи готовят периодическим или полунепрерывным способом на основе за- севных дрожжей, используя пастеризованное сусло.

С момента введения производственных дрожжей (6–8% от объема сусла) в охлажденное сусло начинается процесс брожения. Брожение проводят в закрытых бродильных чанах в течение 2–3 суток с поддержанием температуры +25...30 °С.

процесс броженияБрожение проводят периодическим, циклическим или непрерывно-проточным способами. Периодическое брожение осуществляют в одном аппарате в небольших организациях. Циклический и непрерывно проточный способ используют в больших организациях с использованием ряда дополнительного оборудования (например, батареи бродильных аппаратов, соединенных переточными трубами и др.).

В период брожения дрожжи, действуя мальтозой, превращают мальтозу в декстрозу (виноградный сахар) и действием зимазой сбраживают ее. Дрожжи от бражки отделяют фильтрованием.
По окончании процесса брожения получают зрелую бражку с объемной долей спирта 8–8,5%.

Бражка представляет собой многокомпонентную смесь, включающую летучие и нелетучие соединения. Летучая фракция нагретой бражки переходит в паровую фазу, а после конденсации превращается в жидкость.

Трудноотделимая фракция остается в перегонном кубе. В процессе разделения бражки получают спирт-сырец (концентрация спирта 88%) с примесями и барду. Спирт-сырец используется для получения ректификованного спирта на ректификационных аппаратах спиртовых или ликеро-водочных заводов.

Все спирты, получаемые из зерна, картофеля и сахарной свеклы, содержат сивушные масла. Основной компонент сивушных масел – изоамиловый спирт. Всего при брожении образуется до 240 различных веществ, некоторые из них очень ядовиты. По степени летучести различают четыре группы примесей: головные, хвостовые, промежуточные и концевые. Головные примеси имеют температуру кипения ниже температуры кипения спирта и испаряются в первую очередь. К ним относят уксусный и масляный альдегиды, уксусно-метиловый эфир и др. Хвостовые примеси – уксусная кислота, фурфурол – менее летучи в сравнении со спиртом.

Промежуточные примеси более летучи при низких концентрациях спирта. Основными их представителями являются этиловый спирт, высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, пропиловый) и др. Концевые примеси (метиловый спирт) имеют большую летучесть при высоких концентрациях спирта.