Вина типа портвейна, мадеры и токайского

 

Портвейны (название от португальского города Порту) бывают белые и красные, реже – розовые. Переработку ведут по красному способу с брожением и нагревом мезги, спиртуют этиловым спиртом до крепости 18,5–19% и подвергают портвейнизации, т.е. тепловой обработке в неполных бочках при температуре +30...40 °С. Для портвейнов окислительные реакции необходимы только в начальный период.

портвейн Портвейны представляют собой в основном купажные вина, в купаж которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5–6 лет (иногда и до 20 лет) в большом контакте с воздухом. При использовании ускоренной портвейнизации (для ординарных вин) в крупных резервуарах процесс созревания ускоряется за счет повышенных температур и дозирования кислорода.

Мадера (название от одноименного португальского острова) вырабатывается из белых (в основном) и розовых сортов винограда в результате нагревания виноматериалов при доступе кислорода воздуха к вину в недолитых дубовых бочках при высокой температуре (в мадерницах при +45...70 °С). Выдержку мадеризованного вина проводят без избыточного доступа кислорода в обычных температурных режимах в течение нескольких лет. В вине появляется тонкий букет и неповторимый вкус.

Вина токайского типа получают из сортов винограда Фуминт, Гаре-Левлю и реже Мускат белый (родина Венгрия, район города Токай). Используется перезревший завяленный виноград, пораженный грибком «благородная» гниль.

токайское виноИмеется несколько типов токайских вин. Самое распространенное вино Токай-ассу приготавливают из ягод, пораженных «благородной» гнилью, увяленных и заизюмленных на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12-36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное белое вино выдерживают 4-6 лет в бочках. Крепость - 12-14 объемных %, содержание сахара - 30-150 г/дм3.

Токайское самородное вино вырабатывают сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают свежий или слегка завялившийся, без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12–24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее 2 лет в недолитых бочках, что способствует проявлению окисленного тона во вкусе. Доля спирта – 13%, сахара – от 3 до 30 г/дм3.

В странах СНГ производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2–3 года. Вкус полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, привкус изюма, айвы, сушеной дыни, специфический букет с медовым тоном. Цвет темно-золотистый (например, Пино-Гри и др.).