Специальные вина

 

К специальным винам относят крепкие, десертные и ликерные вина. Их получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или добавлением к купажу спирта и других ингредиентов.

К кагор крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы; к десертным – вина токайского типа, мускатное, кагор. При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара – 24–26% и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. Важную роль играют окислительно-восстановительные процессы, а также карбониламинные реакции. Специальные приемы, используемые для получения таких вин, направлены на стимулирование этих процессов.

Для интенсификации процесса (для вин без выдержки) извлечения фенольных и других веществ экстрагирование проводят термической обработкой мезги и настаиванием ее в нагретом состоянии с последующим охлаждением, подбраживанием и спиртованием. С целью улучшения процесса экстрагирования иногда используют пекто- и цитолитические ферментные препараты.

Технологический процесс получения белых и розовых десертных, а также ликерных вин включает следующие основные операции: настаивание сусла на свежей мезге (или частично спиртованной) в течение 12–48 ч, отделение сусла.

портвейнТехнологический процесс получения красных десертных и ликерных вин включает следующие операции: тепловая обработка свежей мезги (+60...65 °С) для извлечения фенольных и других веществ, извлечение сусла из охлажденной мезги, брожение мезги до определенного содержания сахаров для данного типа вина и отделение из подброженной мезги частично сброженного сусла, брожение мезги до определенного содержания сахаров, спиртование подброженной мезги до определенного содержания сахаров и этилового спирта, выдержка на заспиртованной мезге в течение 45–70 суток и отделение вино- материала из мезги.

Белые и красные крепкие вина вырабатывают по следующей технологии: настаивание сусла на свежей мезге с частичным подбраживанием и отделение свежего или частично сброженного сусла, тепловая обработка свежей мезги (+60...70 °С - для красных сортов винограда или +40...50 °С – для белых сортов винограда), отделение сусла от охлажденной мезги.

При изготовлении различных типов специальных вин используют специальные приемы.