Розовые вина и виноматериалы

 

Розовые вина занимают промежуточное положение между красными и белыми винами.

розовые винаНаиболее ценны ярко-розовые вина. Розовые сухие вина готовят по следующей французской технологии. Виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6–24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло сразу охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. При этом в вина переходят фенольные вещества.

В странах СНГ натуральные розовые вина приготавливают из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда, используя технологию получения белых натуральных вино- материалов, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Можно готовить указанные вина по красному способу, но брожение мезги должно быть непродолжительным.

Натуральные полусухие и полусладкие вина готовят в основном по классической или купажной технологии.

При классической технологии брожение останавливают при достижении определенных кондиций. Хранят полученные виноматериалы-недоброды при температуре 0 ± 2 °С.

Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме. Иногда настаивают мезгу от 4–6 до 12–16 ч. Для красных вин мезгу нагревают до температуры +55...60 °С или настаивают с брожением. Затем переработка винограда и выработка виноматериалов проводится по белому способу. Брожение сусла осуществляют при температуре+ 14... 18 °С, останавливая его при остаточной массовой концентрации Сахаров 30–80 г/дм3 путем быстрого охлаждения до температуры –2...3 °С.

При купажной технологии за 1–2 месяца до выпуска сухие виноматериалы смешивают с консервированным суслом. При этом достигают необходимые кондиции по сахаристости. Сусло консервируют разными способами: холодом, пастеризацией, сульфитацией и др. В купажи разрешается ввод вакуум-сусла и вымороженного сусла. Готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при температуре –2 °С. После розлива вина в бутылки его пастеризуют.

Имеются технологии производства полусладких вин с пониженной спиртуозностъю. Стадии их приготовления (один из вариантов технологии) следующие: пастеризация в потоке виноматериала, полученного после брожения на мезге, выдержка виноматериала в емкости, охлаждение и хранение виноматериала при пониженной температуре, фильтрация, розлив и бутылочная пастеризация или горячий розлив.

При использовании технологии недобродов из виноградного сока удаляются питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей (азотистые вещества, витамины, фосфорные соединения). Способ основан на биологическом азотопонижении. Процесс проходит с помощью многократного забраживания (до 5 циклов) и фильтрации забродившего сусла. Охлаждают сусло до температуры +1...3 °С