В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим видам обработки: доливка (во избежание излишнего окисления и развития аэробных микроорганизмов), переливка (для отделения осветленного вина от осадка), стабилизация, эгализация и купажирование.
Для стабилизации вин при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Это проводится с целью ускорения выделения из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, для предупреждения помутнений из-за возможных пороков и болезней.
Оклейка вина заключается во вводе в виноматериал в строго определенной пропорции раствора оклеивающего белкового материала (желатин, казеин и др.). При этом в вине образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки, сорбирующие и увлекающие с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов.
Эгализация вина – это смешивание молодых вин одного сорта для достижения их однородности в процессе проводимой первой переливки.
Купажирование вина – это смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурой для каждого вида вина. Эту операцию проводят для исправления недостатков вин и получения вина определенного типа.
При производстве натуральных красных вин лучше всего подходят сорта винограда, дающие хорошую густую окраску, с высоким содержанием фенольных и других экстрактивных веществ. Сахаронакопление должно быть средним или выше среднего, а содержание титруемых кислот – умеренное. К ним, например, относятся Каберне Савиньон, Морастель, Мальбек, Саперави, Цимлянский черный и др.
Натуральные красные вина готовят по классической технологии: способом брожения на мезге, термовинификацией (тепловой обработкой) мезги, экстрагированием мезги сброженным суслом:
