Переработка винограда. Мезга и сусло

 

шнековый пресс для отбора сусла из мезгиПриемка винограда на переработку заключается во взвешивании, оценке качества. Затем виноград дробят, отделяя гребни на дробилках- гребнеотделителях, или же направляют на переработку без дробления и гребнеотделения. В результате гребнеотделения получают мезгу, представляющую собой грубую суспензию. Мезга состоит из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожицы и семян.

Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели. При этом сок получается более качественный из-за сокращения контакта сусла с твердыми частями мезги.

Сусло собирают по фракциям. Прессовые фракции обычно используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки. Далее сусло поступает в отстойники, а из них на сульфитацию, осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием.

Для лучшего осаждения взвеси при отстаивании в сусло вводят осветляющие вещества (бентонит или желатин и танин). Продолжительность отстаивания при комнатной температуре 20–24 ч. Если сусло охлаждается до +10... 12 °С, то продолжительность отстаивания 10–12 ч, при добавлении флокулятов - 4-6 ч.

Сульфитацию мезги и сусла проводят диоксидом серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода, с целью предотвращения окисления компонентов сусла. Осветленное сусло отделяют от осадка и направляют на брожение.

брожение суслаБрожение сусла проводится или в отдельных резервуарах, или в специальных установках. До начала брожения в осветленное сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей. Брожение происходит в установках непрерывного брожения при температуре + 14... 18 °С. При подъеме температуры в крупных резервуарах более +25 °С или снижении температуры ниже 10 °С брожение может остановиться. В результате получаются так называемые недоброды.

Содержание остаточного сахара в сухих столовых виноматериалах должно составлять 1–3%. Для достижения этой цели проводят дображивание сусла. После полного прекращения брожения молодое вино снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и направляют на обработку и хранение.