Приготовление ликеро-водочных напитков

 

Ликеро-водочные напитки (изделия) – спиртные напитки крепостью 12–60 объемных %, приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом. Схема их производства представлена на рисунке:

Технологическая схема производства ликеро-водочных напитков

Технологическая схема производства ликеро-водочных напитков

Полуфабрикаты ликеро-водочного производства – это составная часть ликеро-водочных изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготавливаемых предварительно по установленной рецептуре.

Напитки купажируют (смешивают) в аппаратах с мешалками. Последовательность купажирования обусловлена составом напитка. При приготовлении напитков из плодово-ягодных полуфабрикатов сначала в купажный аппарат подают соки, морсы, часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту и воду для окончательного доведения объема купажа до заданного.

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале подают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купажа его тщательно перемешивают. Приготовленный и проверенный купаж сразу направляется на фильтрацию.

Купажи напитков с большим содержанием сахара перед фильтрацией целесообразно гомогенизировать путем перемешивания.

Фильтрацию ликеро-водочных напитков в основном проводят на передвижных камерных фильтр-прессах периодического действия. После фильтрации напитки поступают в сборники готовой продукции.

Некоторые ликеры подвергают выдержке (1–6 мес.) в дубовых бутах при температуре +8...20 °С и относительной влажности 75–85%. При этом происходят многообразные физические и химические процессы, в результате которых напиток приобретает тонкий аромат, мягкий и гармоничный вкус. Гомогенизация напитков ускоряет их созревание.