Сухая и мокрая обработка зерна

Обработку поверхности зерна проводят сухим или мокрым способом.

Сухая обработка проводится на обоечных машинах различных конструкций. Внутренняя поверхность этих машин может быть стальной гладкой или наждачной. Зерно, поступившее в обоечную машину, подхватывается стальными бичами (укреплены на вращающемся валу), ударяется о внутреннюю поверхность машины, освобождается от пыли и других примесей на его поверхности, частично шелушится. После этого зерно очищают на сепараторах и зерновых щетках от остатков пыли, бородки, зародыша и надорванных плодовых оболочек.

Зерно приобретает гладкую полированную поверхность. Обеззараживание зерна проводят в машинах ударного действия – энтолейторах. В результате живые вредители уничтожаются, личинки в основном погибают.

Мокрая обработка (в сортовых помолах) более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая. Но она не нарушает целостности оболочки. Вода смывает с зерновок минеральные частицы, микроорганизмы, тяжелые и легкие минеральные примеси, камни, песок.

Эффективной считается работа моечной машины, если зольность зерна снижается не менее чем на 0,02%, прирост влаги составляет 2,0–3,5% и полностью удалены минеральные примеси. Увеличение содержания битых зерен при мойке зерна не допускается.

Гидротермическую обработку (увлажнение и отлежку), или кондиционирование зерна, проводят при сортовых помолах пшеницы сразу после мойки. В зависимости от качества зерна пшеницы, его стекловидности и типового состава применяют следующие виды кондиционирования: холодное и горячее (скоростное).

Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при +40…55 °С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2–3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого.

При кондиционировании оболочки зерна становятся более пластичными, легче отделяются от эндосперма, снижается твердость зерновок, что облегает их разрушение при размоле.

Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, улучшают качество клейковины. В результате объемный выход хлеба увеличивается на 8–15%, мякиш становится более светлым, лучше и равномернее разрыхленным, улучшаются вкус и аромат. За 15–30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: