Искусственно минерализованные воды представляют собой растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной СO2. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская вода.
Основное сырье для производства искусственно минерализованных вод – неорганические соли, некоторые из них используются для приготовления порошкообразных смесей шипучих напитков. При производстве искусственно минерализованных вод в отдельных емкостях в горячей воде предварительно готовят рабочие растворы солей. Их фильтруют и охлаждают до +20 °С.
Рабочие растворы солей заливают при перемешивании в купажный чан: для содовой – раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия; для сельтерской воды — раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния. Купаж перемешивают и выдерживают 18-22 ч при температуре +20…25 °С.
При необходимости добавляют воду из расчета получения дозы купажа 100 см3 на бутылку 0,5 дм3, перемешивают диоксидом углерода, фильтруют и направляют на розлив.
Фруктовые газированные воды – напитки, получаемые разбавлением различных сиропов газированной водой или разбавлением сиропов водой, охлаждением и газированием полученной смеси углекислым газом.
Основные стадии производства газированных безалкогольных напитков:
- варка сахарного сиропа,
- приготовление купажного сиропа,
- приготовление газированной воды,
- купажирование и розлив.
В качестве основы всех напитков используется только натуральный сахарный сироп. В купажном отделении сахарный сироп смешивается с лимонной кислотой, фруктовыми соками, ароматическими композициями, травяными экстрактами.
Затем готовая смесь направляется в синхронно-смесительную установку, где она смешивается с подготовленной водой, охлаждается и насыщается углекислым газом. Сахарный сироп может готовиться холодным и горячим способами.
При холодном способе приготовления купажных сиропов сахар растворяется без нагревания, затем сироп фильтруется. При горячем способе сахар растворяют в воде, кипятят 30 мин, затем полученный сироп охлаждают, фильтруют. При варке сахарного сиропа кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы.
Колер разводят горячей водой и охлаждают. Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Купажные сиропы готовят холодным, горячим или полугорячим способами.
Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях. Все полуфабрикаты задают в купажный чан в определенной последовательности по принципу: от менее ароматных видов сырья к более ароматным. Их перемешивают, фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья.
Если в купажных сиропах используют спиртованные соки и вина, то для их деалкоголизации и упаривания применяют полугорячий и горячий способы приготовления купажного сиропа. В сироповарочный котел вносят 50% (по полугорячему способу) или 100% (по горячему способу) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют пену, фильтруют сироп, затем охлаждают.
При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж перемешивают, выдерживают 2–4 ч и передают на розлив.
Розлив осуществляют дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной воды или же проводят насыщение смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом в бутылки. Насыщают воду диоксидом углерода в сатураторах, а напитков – в синхронно-смесительных установках.
Безалкогольные напитки на зерновом сырье приготавливают на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. К этой группе относятся квасные напитки, полученные путем купажирования экстрактов из зернового сырья с натуральными или искусственными пищевкусовыми добавками, с водой, с добавлением консервантов. На этикетке не допускается включение слова «квас», а указывается «квасной напиток» с фантазийным названием.
Квасные напитки получают из концентратов и экстрактов кваса по технологии безалкогольных напитков. Например, квасный напиток под торговой маркой «Квасыч» производится на основе концентрата квасного сусла. Для приготовления напитка используется артезианская вода. Продукт выпускается в оригинальной темной бутылке объемом 2 л, которая препятствует проникновению солнечного света, что позволяет лучше сохранять его вкусовые качества и увеличивает срок годности.
Безалкогольные газированные напитки на ароматизаторах, идентичных натуральным, приготавливаются из умягченной воды, сахара и ароматизаторов: Кола, Лимон, Клубника, Шиповник, Яблоко, Груша и др.