Приготовление купажных сиропов

 

При холодном способе приготовления купажных сиропов сахар растворяется без нагревания, затем сироп фильтруется. При горячем способе сахар растворяют в воде, кипятят 30 мин, затем полученный сироп охлаждают, фильтруют. При варке сахарного сиропа кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы.

Колер разводят горячей водой и охлаждают. Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Купажные сиропы готовят холодным, горячим или полугорячим способами.

Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях. Все полуфабрикаты задают в купажный чан в определенной последовательности по принципу: от менее ароматных видов сырья к более ароматным. Их перемешивают, фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья.

Если в купажных сиропах используют спиртованные соки и вина, то для их деалкоголизации и упаривания применяют полугорячий и горячий способы приготовления купажного сиропа. В сироповарочный котел вносят 50% (по полугорячему способу) или 100% (по горячему способу) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют пену, фильтруют сироп, затем охлаждают.

При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части ку- пажного сиропа. Купаж перемешивают, выдерживают 2–4 ч и передают на розлив.

Розлив осуществляют дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной воды или же проводят насыщение смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом в бутылки. Насыщают воду диоксидом углерода в сатураторах, а напитков – в синхронно-смесительных установках.