Сырьем для плодовых и ягодных квасов служат свежие дикорастущие яблоки, клюква, брусника, морошка, вишня, смородина, рябина, барбарис, малина и др. Лучшие квасы – клюквенные и яблочные.
При производстве плодовых и ягодных квасов сбраживают чистые соки, а также измельченные плоды и ягоды. Предварительная подготовка плодов и ягод заключается в следующем: крепкие семечковые плоды (яблоки и груши) измельчают, ягоды дробят или давят.
Из вишен и слив удаляют косточки, затем дробят. Мягкие ягоды (малину, землянику), легко отдающие сок, закладывают в бродильную посуду целыми. Сушеные фрукты (абрикосы, вишни и др.) предварительно замачивают в теплой воде 24 ч.
Из подготовленных плодов и ягод готовят сусло путем настаивания с кипяченой охлажденной водой. Перед брожением в сусло, полученное из кислых плодов и ягод, добавляют сахар, сусло сбраживают дрожжами или смешанной закваской при температуре +25…30 °С, охлаждают и купажируют.