Получение и сбраживание квасного сусла

 

Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода, предварительно разваренной ржаной муки и ячменного солода на оборудовании варочных цехов пивоваренных заводов.

концентрат квасного сусла Разваренную массу выдувают в воду, набранную в заторный аппарат, осахаривают ее дробленым ячменным солодом при температуре +66...70 °С, фильтруют, декантируют или сепарируют. Затем охлаждают в теплообменнике и перемещают в бродильный аппарат для сбраживания. Потери экстракта с нерастворенным осадком составляют около 15%. Способ энергоемкий, используется редко.

Получение квасного сусла из концентрата квасного сусла является прогрессивным способом, при котором потери сухих веществ незначительны. Концентрат квасного сусла вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой +30...35 °С в соотношении: 2–2,5. Остальные 30% ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживание квасного сусла осуществляется в бродильно-купажных аппаратах, в которые оно поступает после теплообменника.

Купажирование перед брожением предусматривает ввод 25% сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа для повышения содержания сухих веществ примерно до 3%. Сырье тщательно перемешивают. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в количестве 2–4% к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, диоксид углерода, ряд ароматических продуктов, придающих квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, но качество кваса при этом ухудшается. Применяют также пивные и винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре +25... 28 °С в течение 12–18 ч до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не снизится до 1%. По окончании брожения квас охлаждают до 6 °С. Дрожжи и бактерии после брожения отделяют декантацией в дрожжеотделитель.

Квас купажируют, вводя остальные 75% сахара в виде сахарного сиропа, 30% концентрата квасного сусла и при необходимости колер (кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре). Купаж тщательно перемешивают, после проверки качества передают на розлив.