Производство хлебного кваса

 

Квасные ржаные хлебцы получают выпеканием из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски.

квасные хлебцы Технологический процесс производства квасных хлебцев состоит из следующих операций: приготовление заторов из ржаной муки (25%) и ячменного солода (10,5%), смешивание заторов и расстойка теста, смешивание с ржаным солодом (64,5%) и расстойка, выпечка.

Массовая доля влаги в хлебцах составляет 40%, растворимых в воде веществ – 52%.
Квас сухой хлебный получают из сухарей специально выпеченного хлеба в виде сухарной муки крупного помола с массовой долей влаги 10%, содержанием растворимых в воде веществ – не менее 49%

Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих операций: приготовление квасного сусла, приготовление сахарного сиропа и колера, приготовление комбинированной разводки из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, брожение сусла, купажирование сброженного сусла, розлив кваса.

В зависимости от вида используемого сырья квасное сусло готовится разными способами: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

квасное суслоНастойным способом квасное сусло получают из квасных хлебцев или сухого кваса. Измельченные квасные хлебцы или сухой квас трехкратно экстрагируют горячей водой (+80...90 °С) в чане для извлечения сухих веществ. Сырье засыпают из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. Перемешивание сырья проводится лопастной мешалкой (до 40–50 об/мин) в течение 30 мин, затем настаивают в течение 1,5–2 ч.

Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры +25...30 °С, затем перекачивают в аппарат для брожения.

Оставшуюся гущу заливают горячей водой (+60...70 °С) в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 мин, настаивают 1,5 ч. Второе сусло охлаждают и приливают к первому суслу.
Для третьего залива берут оставшееся количество воды и доводят объем сусла до расчетного объема. Смесь гущи и воды перемешивают 20 мин, настаивают 1 ч и перекачивают в общий объем сусла. Содержание сухих веществ в объединенном сусле должно составлять не менее 1,3–1,6% в зависимости от вида кваса.

Продолжительность настойного способа – около 8 ч, потери экстракта с нерастворимым твердым осадком превышают 50%. Настойный способ в основном применяется в небольших организациях. Он очень трудоемкий.