Пенообразование

 

Процессы пенообразования делят на два вида: пенообразование и взбивание. Сущность их одинакова и заключается в диспергировании газа или воздуха в жидкости.

пенообразованиеПенообразование применяется при производстве газонаполненных коктейлей.

Одним из способов пенообразования является барботирование газа в жидкость через перфорированную трубку. Струйки газа распадаются на пузырьки, которые поднимаются с большей или меньшей равномерностью и распределяются в массе жидкости. В качестве пенообразователя используется яичный белок, молочный белок, казеинат натрия. Физико–химические свойства пены (плотность, вязкость) зависят от размеров пузырьков газа, а последние от состава и концентрации поверхностно-активных веществ.

Взбивание применяется при приготовлении кремов, суфле, мороженого, взбитых сливок и др. Процесс взбивания осуществляется в основном в аппаратах периодического действия – в бачках со взбивателями. При вращении бачка и захвате воздуха происходит наполнение им массы продукта. При перемешивании воздух диспергируется, взбивание приводит к уменьшению плотности продукта. Хорошей степенью взбивания считается увеличение объема продукта в 1,5–3 раза.

Большое промышленное значение приобрели процессы взаимодействия газов и жидкостей с твердыми зернистыми и пылевидными материалами, при проведении которых твердые частицы становятся подвижными относительно друг друга за счет обмена энергией. Такое состояние твердых частиц получило название псевдоожижение или «кипящий слой» из–за сходства с поведением обычной капельной жидкости при кипении.

Гидродинамическая сущность процесса псевдоожижения заключается в том, что через слой твердых частиц, расположенных на перфорированной решетке аппарата, проходит поток псевдоожижающего агента (газа или жидкости), и при равенстве подъемной силы потока воздуха и массы частиц слой приобретает текучесть и переходит в псевдоожиженное состояние.

Читать далее >>>