Виды стерилизация

 

К тепловой стерилизации относится асептический метод консервирования.

аппарат для стерилизацииПринцип его заключается в том, что тепловая стерилизация пищевого продукта осуществляется до фасовки в тару, а для того чтобы гарантировать микробиологическую стабильность продукта при хранении, принимают меры против вторичного заражения стерильного продукта при фасовке и после нее. Особую ценность этот метод консервирования представляет в отношении сохранения фруктовых полуфабрикатов (соков, пюре) в резервуарах большой вместимости (15–50 т).

Для стерилизации консервов используют тиндализацию – метод повторной стерилизации с интервалами между варками в 20-28 ч. Этот метод позволяет проводить стерилизацию при установленной продолжительности при несколько пониженной температуре. При такой обработке первоначальная консистенция сырья почти не изменяется, качество продукта лучше в сравнении с обычной стерилизацией (например, плоды компота не развариваются, имеют упругую, плотную консистенцию).

Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. Так, в кислой среде микроорганизмы погибают скорее, чем в нейтральной. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Жестяная тара прогревается быстрее, чем стеклянная. Поэтому для каждого вида продуктов разработан специфический режим стерилизации.

автоклавСтерилизацию проводят в специальных аппаратах – автоклавах или стерилизаторах непрерывного и периодического действия под давлением', пастеризацию – в открытых ваннах или в
автоклавах. Пастеризация в открытых ваннах применяется редко, в основном для кислых консервов в жестяных банках.

В плодоперерабатывающих организациях чаще используют вертикальный автоклав – стерилизатор на две или четыре корзины. Для стерилизации молока, сливок, томат-пасты, пюре, сахарных растворов и воды для диффузионных установок сахарных заводов применяют пароконтактные устройства. В них нагрев осуществляется в результате непосредственного контакта среды с паром.

Жидкий продукт распыляется в пароконтактном нагревателе и мгновенно обрабатывается паром из дистиллированной воды. Затем продукт поступает в вакуум-камеру, где в результате испарения удаляется перешедший в него конденсат, летучие кислоты, придававшие продукту нежелательный запах и привкус.

К особым вариантам тепловой стерилизации относится применение переменного электрического тока высокой и сверхвысокой частоты. При этом стерилизация происходит за несколько секунд, и консервы получаются высокого качества. Однако внедрение процессов ВЧ- и СВЧ-обработки в практику консервирования лимитируется сложностью оборудования, относительно высокой энергоемкостью процесса, трудностью контроля температурного режима в банке во время обработки и т.д.

<<< Читайте ранее