Сушка овощей и плодов

 

Естественной сушкой (на солнце) сушат виноград, абрикосы, яблоки, персики, вишни, сливы, алычу, груши, инжир, дыни. Недостатком солнечной сушки является ее длительность (1–2 недели), кроме того, продукт получается запыленным. Поэтому высушенные на солнце плоды часто направляют на специальные заводы, где проводят заводскую обработку по схеме: проверка качества, дезинсекция, растаривание, разбивка комков, калибровка, сортировка, мойка, подсушивание, инспекция, упаковка. Готовый продукт после такой доработки называется продуктом заводской обработки.

аппарат для искусственной сушкиИскусственная сушка проводится на различного типа сушилках: камерных, канальных (туннельных) непрерывного действия, барабанных, гребковых и ленточных многоярусных непрерывно действующих, сушилках с кипящим слоем. Наибольшее распространение получили сушилки ленточные. В зависимости от вида плодов и овощей и расположения лент температура сушки бывает +45...70 °С; продолжительность сушки – 3–5 ч.

Кроме того, для сушки овощей и плодов в виде пюреобразной массы и соков используют сушилки вальцовые и распылительные. Для некоторых жидких и пюреобразных продуктов применяют так называемую пеносушку. Перспективной является сублимационная сушка. Плоды и овощи, высушенные методом сублимации, содержат 4–6% воды и отличаются высоким качеством, сохраняют первоначальную форму, окраску, вкус, запах и витамины исходного сырья.

В процессе сушки не все частицы высушенного продукта бывают в одинаковой степени обезвожены. Для выравнивания влаги сушеные плоды и овощи ссыпают в лари, где их выдерживают несколько суток, при этом пересушенные частицы воспринимают влагу от недосушенных, а последние подсыхают, и вся масса приобретает одинаковую влажность.

Высушенные плоды содержат 16-25% влаги, а овощи - от 6–7 до 12-14%. Калорийность их в несколько раз выше свежих плодов и овощей.

При сушке на металлических ситах, лентах в сушеный продукт могут попадать окалина и частицы проволоки. Для удаления металлопримесей высушенные плоды и овощи пропускают через магнитный аппарат.

сортировка плодовЗавершающим этапом сушки является сортировка по качеству, брикетирование и упаковка.
После сушки готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и т.д.), и подразделяют на товарные сорта.

Для экономии тары, рационального использования транспорта, складов и повышения стойкости в хранении сушеные овощи часто прессуют (брикетируют) в виде правильных четырехгранных брусков – брикетов. Мелкие брикеты (50–200 г) – для розничной торговли, крупные (2–5 кг) – для общественного питания. Брикетируют сушеные плоды и овощи на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5–8 раз. Готовую продукцию упаковывают.

<<< Читайте ранее