Сушка свежих овощей и плодов. Стадии процесса

Сушка – способ консервирования, позволяющий получать хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт.

сушка овощей и плодовПри сушке из плодов и овощей удаляется влага и повышается концентрация углеводов, органических кислот, минеральных и других веществ, что создает высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов.

Основные операции сушки свежих овощей и плодов. Для сушки исходное сырье должно быть в стадии потребительской зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки уже в начальной стадии зрелости.

Процесс сушки свежих овощей и плодов включает операции:

  • мойка;
  • сортировка по качеству и размеру;
  • очистка;
  • резка;
  • бланширование;
  • сульфитация;
  • сушка;
  • выравнивание влаги;
  • удаление металлических примесей;
  • сортировка;
  • брикетирование;
  • упаковка.

Схема производства сушеных плодов и овощей представлена на таблице:

технологическая схема производства

 

Мойка освобождает плоды и овощи от пыли, грязи, песка, возможных остатков ядохимикатов. Проводят мойку на элеваторных, барабанных, вентиляторных моечных машинах.

При сортировке по качеству удаляют загнившие, плесневелые, уродливые, мелкие, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями, увядшие экземпляры. Сортировка ведется вручную на столах или движущихся транспортерах.

Калибровка предназначена для получения однородного по размеру сырья, что позволяет сократить отходы при очистке и резке, поддерживать режим тепловой стерилизации, улучшить внешний вид и качество готового продукта. Она проводится вручную или на шнековой, валиколенточной, тросовой или универсальной калибровочных машинах.

Большинство овощей и плодов подвергается очистке от малопитательных или несъедобных частей. Она ведется на специальных машинах механическим, химическим или гидротермическим способом. Доочистка проводится вручную.

Очищенные овощи и плоды сушат целиком (сливу, вишню, зеленый горошек) или разрезанными на части в виде кубиков, пластинок (картофель, корнеплоды), кружочков (яблоки, лук репчатый и батун), долек (яблоки, груши), половинок (персики, абрикосы), полосок (капуста).

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: