Технология переработки свежих овощей и плодов

Сушка свежих овощей и плодов

 

Сушка – способ консервирования, позволяющий получать хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт.

сушка овощей и плодовПри сушке из плодов и овощей удаляется влага и повышается концентрация углеводов, органических кислот, минеральных и других веществ, что создает высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов.

Основные операции сушки свежих овощей и плодов. Для сушки исходное сырье должно быть в стадии потребительской зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки уже в начальной стадии зрелости.

Процесс сушки свежих овощей и плодов включает операции:
1. мойка;
2. сортировка по качеству и размеру;
3. очистка;
4. резка;
5. бланширование;
6. сульфитация;
7. сушка;
8. выравнивание влаги;
9. удаление металлических примесей;
10. сортировка;
11. брикетирование;
12. упаковка.

Схема производства сушеных плодов и овощей представлена на таблице:

технологическая схема производства

 

Мойка освобождает плоды и овощи от пыли, грязи, песка, возможных остатков ядохимикатов. Проводят мойку на элеваторных, барабанных, вентиляторных моечных машинах.

При сортировке по качеству удаляют загнившие, плесневелые, уродливые, мелкие, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями, увядшие экземпляры. Сортировка ведется вручную на столах или движущихся транспортерах.

Калибровка предназначена для получения однородного по размеру сырья, что позволяет сократить отходы при очистке и резке, поддерживать режим тепловой стерилизации, улучшить внешний вид и качество готового продукта. Она проводится вручную или на шнековой, валиколенточной, тросовой или универсальной калибровочных машинах.

Большинство овощей и плодов подвергается очистке от малопитательных или несъедобных частей. Она ведется на специальных машинах механическим, химическим или гидротермическим способом. Доочистка проводится вручную.

Читайте далее>>>