Размораживание пищевых продуктов. Способы размораживания

Большинство замороженных продуктов (мясо, рыба) перед употреблением или дальнейшей переработкой подвергается размораживанию.

размораживаниеК процессу размораживания в зависимости от назначения продукта и его вида предъявляются различные требования. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее даже непродолжительное хранение ухудшает их товарный вид.

Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке часто совмещают с их кулинарной обработкой.

Существующие способы размораживания группируются в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

Размораживание пищевых продуктов в воздухе осуществляется в специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха они оборудуются кондиционерами или калориферами.
Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами, без упаковки – подвешивают на стеллажах. Температуру и влажность циркулирующего воздуха во время размораживания постепенно повышают, об окончании процесса судят по температуре в толще продукта.

В некоторых случаях распределение воздуха происходит через сопла. Воздух подается в виде организованного воздушного потока сверху вниз со скоростью до 2,5–3 м/с.

Размораживание в паровоздушной смеси применяется для мясных полутуш. В камерах для размораживания паропроводы расположены равномерно по всей площади, и для размораживания можно получить насыщенную паровоздушную смесь заданной температуры.

При использовании паровоздушной смеси сокращается продолжительность размораживания и при этом вследствие конденсации водяных паров на поверхности мяса происходит обильное выделение влаги.

При размораживании в жидкости достигается наиболее эффективный теплообмен. Это происходит в результате большей теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.
При использовании жидкости процесс размораживания может проводиться погружением или орошением как при прямом, так и при непрямом контакте размораживаемого продукта с теплоносителем.

При прямом контакте используются резервуары для погружения продукта, к которым подводят трубопроводы подачи воды и пара. Равномерное подогревание воды достигается с помощью змеевиков или барботированием паром. Продукты без упаковки погружаются в резервуар в сетчатых корзинах с помощью конвейера или тельфера.

Размораживание орошением осуществляется в специальных помещениях или аппаратах, в которых весь процесс механизирован. Размороженные мясные полутуши располагаются на подвесных путях, другие продукты (рыба, птица) – на этажерках-вешалках.

Орошение продукта осуществляется с помощью душевых устройств, в которые подается вода требуемой температуры (не выше +20 °С). При циркуляции вода подается насосом через фильтры, обеззараживающие устройства и нагреватели.

размораживаниеДля размораживания продуктов, имевших при замораживании блочную форму, пользуются аппаратами конвейерного типа. В них вначале под влиянием орошения блок (например, рыбы) распадается, затем окончательное размораживание проводится погружением. При контакте продукта с жидкостью поглощается небольшое количество воды (до 3–5%). Поглощенная вода изменяет внешний вид поверхности продукта и способствует развитию микроорганизмов.

Размороженные таким образом продукты должны сразу направляться на переработку.
При производстве продуктов горячего и холодного копчения (например, из крупной мороженой рыбы) их следует предварительно не только разморозить, но и подсолить. Целесообразно совместить эти два процесса, размораживая в растворе хлористого натрия (8–10 ч).

Для ускорения размораживания и просаливания можно проводить шприцевание теплого раствора в толщу рыбы. Увеличение давления способствует более глубокому проникновению рассола. Теплообмен резко интенсифицируется путем прямого контакта теплоносителя с температурой +50 °С.

Для размораживания теста в хлебопечении применяют следующие способы: немедленное в расстойном шкафу; при комнатной температуре с последующим брожением в расстойном шкафу; оптимальное с использованием дефростера, запрограммированного на выполнение сначала размораживания, а затем расстойки.

При размораживании мяса, рыбы, фруктов, ягод применяются также токи высокой частоты (выше 25 Гц).

Размораживание является последним звеном в сложной цепи холодильной обработки и хранения продуктов, и провести его следует так, чтобы не ухудшить качество продукции.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: