Размораживание

 

Большинство замороженных продуктов (мясо, рыба) перед употреблением или дальнейшей переработкой подвергается размораживанию.

размораживание К процессу размораживания в зависимости от назначения продукта и его вида предъявляются различные требования. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее даже непродолжительное хранение ухудшает их товарный вид.

Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке часто совмещают с их кулинарной обработкой.

Существующие способы размораживания группируются в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

Размораживание пищевых продуктов в воздухе осуществляется в специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха они оборудуются кондиционерами или калориферами.
Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами, без упаковки – подвешивают на стеллажах. Температуру и влажность циркулирующего воздуха во время размораживания постепенно повышают, об окончании процесса судят по температуре в толще продукта.

В некоторых случаях распределение воздуха происходит через сопла. Воздух подается в виде организованного воздушного потока сверху вниз со скоростью до 2,5–3 м/с.

Размораживание в паровоздушной смеси применяется для мясных полутуш. В камерах для размораживания паропроводы расположены равномерно по всей площади, и для размораживания можно получить насыщенную паровоздушную смесь заданной температуры.

При использовании паровоздушной смеси сокращается продолжительность размораживания и при этом вследствие конденсации водяных паров на поверхности мяса происходит обильное выделение влаги.

При размораживании в жидкости достигается наиболее эффективный теплообмен. Это происходит в результате большей теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.
При использовании жидкости процесс размораживания может проводиться погружением или орошением как при прямом, так и при непрямом контакте размораживаемого продукта с теплоносителем.

При прямом контакте используются резервуары для погружения продукта, к которым подводят трубопроводы подачи воды и пара. Равномерное подогревание воды достигается с помощью змеевиков или барботированием паром. Продукты без упаковки погружаются в резервуар в сетчатых корзинах с помощью конвейера или тельфера.