Замораживание с использованием жидкого азота

 

Можно выделить два способа замораживания с использованием жидкого азота:

1. погружение, при котором ленту конвейера, транспортирующую замораживаемые продукты, опускают в ванну с жидким азотом. Поскольку хладагент непосредственно соприкасается с продуктом, замораживание происходит очень быстро;

2. опрыскивание, при котором замораживаемые продукты орошают жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. Большинство современных криогенных морозильных аппаратов работают именно по этому принципу.

жидкий азотЦелесообразность применения жидкого азота как хладагента, несмотря на его высокую стоимость, обусловливается следующими факторами:
1. небольшие габариты и простота конструкции установок;
2. хорошее качество замораживаемых продуктов и небольшая их усушка;
3. отсутствие потребности в дополнительном холодильном оборудовании;
4. возможность организации непрерывного процесса;
5. снижение затрат труда;
6. регулирование в широких пределах производительности скороморозильных установок;
7. возможность автоматизации процесса.

Однако жидкий азот имеет очень низкую точку кипения, и, чтобы не подвергать замораживаемый продукт столь критическим условиям, многие фирмы США, Канады, Англии и других стран используют в качестве хладагента д и о к с и д углерода. При –20 °С он сжижается под давлением 5,85 МПа. Сжатый диоксид углерода после компрессора холодильной установки поступает в конденсатор, а из него в жидком виде – в находящуюся под давлением морозильную камеру, где обрызгивает продукт.

К преимуществам аппаратов, в которых в качестве хладагента используют диоксид углерода, относятся хорошее качество замораживания, его небольшая продолжительность, незначительная усушка продукта. Кроме того, на поверхности продуктов (например, тесто, кондитерские изделия, украшенные сверху взбитым кремом) при замораживании в жидком азоте могут образовываться трещины, при использовании диоксида углерода этого не происходит.

Другой способ замораживания продуктов в хладагенте - с помощью жидкого фреона. В настоящее время для замораживания применяется фреон-12 чистотой 99,97%.

Замораживаемые продукты омываются в установке жидким фреоном с температурой –30 °С. Поскольку хладагент непосредственно соприкасается с продуктом, то замораживание происходит очень быстро.

К преимуществам указанного способа относятся легкая регулируемость продолжительности замораживания и небольшая длительность процесса.