Способы замораживания

 

Способ одностороннего контактного замораживания продукта на металлической охлаждающей пластине использован в конструкциях ряда морозильных аппаратов. Но этот способ имеет недостатки: плохое использование поверхности продукта для активного теплообмена, увеличение продолжительности замораживания.

При двустороннем замораживании в активном теплообмене участвует 60–70% поверхности в зависимости от толщины слоя.

В настоящее время оборудование данного класса из-за низкой производительности и потребности в ручном труде постепенно вытесняется с крупных предприятий.

В аппаратах, замораживающих воздухом с принудительной циркуляцией, отвод тепла от продукта осуществляется за счет соприкосновения с ним потока холодного воздуха. Применение этих аппаратов обусловлено простотой их конструкции, универсальностью, а также хорошим качеством замороженных изделий.

замораживаниеПри замораживании продуктов в потоке воздуха, направленном с одной стороны, не вся поверхность продукта участвует в активном теплообмене, в связи с чем не происходит равномерного замораживания. При замораживании продукта в поперечно-поточном потоке воздуха с перемещающимся направлением в активном теплообмене (через незначительные паузы) участвует вся поверхность продукта. При использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движения воздуха достигаются быстрое замораживание и равномерность образования льда.

При замораживании в «кипящем слое» достигают исключительного по скорости замораживания и сохранению качества эффекта за счет высокой скорости подаваемого под давлением холодного воздуха и омывания им всей поверхности взвешенных в потоке продуктов.

К сверхбыстрому способу относится замораживание в кипящих криогенных хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.). В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (температура кипения хладоно- сителя) обеспечивают замораживание за несколько минут.