Замораживание

 

Замораживание при фазовом превращении используется ограниченно, т.е. в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению последующего процесса. Так, при сублимационной сушке на первом этапе под вакуумом из-за бурного испарения воды из продукта происходит быстрое понижение температуры с образованием кристаллов водяного льда, а затем уже из затвердевшего замороженного продукта под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водяного льда и обеспечивается обезвоживание продукта.

морозильный аппаратНаиболее распространены способы замораживания, основанные на принципе передачи тепла продуктам теплопроводностью, конвекцией и теплообменом при фазовых превращениях.
Как правило, охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой –30...–40 °С. Замораживание осуществляется в морозилках камерного типа, в которых воздух движется со скоростью 1–2 м/с.

Для ускорения замораживания в таких камерах батареи размещаются поблизости от замораживаемого объекта. Лучший технологический эффект достигается при замораживании фасованных продуктов в различных морозильных аппаратах.

Также хороший эффект достигается при замораживании продуктов, обладающих малыми размерами, россыпью на охлаждающих поверхностях и в «кипящем» слое (метод флюндизации).
В аппаратах, замораживающих между металлическими плитами, используют продукты стандартной формы. Их помещают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или солевой раствор.

Тепло отбирается через слой металла, а не непосредственно у продукта. Подобные морозильные установки называются контактными морозильными установками, так как металлические плиты хорошо проводят тепло и образуют тепловой контакт между продуктом и хладагентом или производящим охлаждение раствором соли.

К достоинствам морозильных аппаратов этого класса относятся относительно быстрый процесс замораживания продукта, малые габариты, их можно монтировать в помещениях с комнатной температурой.