Производство галет и крекеров

 

Печенье выпекается в течение 4–5 мин при температуре в первом периоде до +160 °С и относительной влажности паровоздушной среды 60-70%, во втором периоде до +300...400 °С и в третьем периоде до +250 °С. Наиболее распространенными являются газовые одноленточные печи.

печенье Ленточный транспортер печи проходит через охлаждающую камеру (охлаждение до +65...70 °С). Затем печенье охлаждается до +30...35 °С и направляется на упаковку.

Также выпекают изделия в тоннельных электрических печах непрерывного действия при температуре +220...240 °С в течение 4,5 мин, при +240...260 °С – 3,5–4,5 мин, при +260...300 °С – 2,5 мин. Продолжительность и режимы выпечки зависят от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахарным песком. В результате улучшается внешний вид, повышаются вкусовые свойства изделий.

Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира.

крекерТехнологические стадии производства галет и крекеров такие же, как при производстве затяжного печенья. Но тесто готовят иначе. Вначале ставят опару, являющуюся средой для размножения дрожжей. Дрожжи (1,5–2,5% от массы муки) разводят в воде в месильной машине периодического действия. После замешивания (7–8 мин) опару направляют на брожение в специальные термостатируемые емкости. Влажность опары для галет 52–60%, для крекеров 50-55%. Брожение происходит при температуре +32...35 °С в течение 60–70 мин для галет и 8- 10 ч для крекеров. В опару для галет добавляют молочную кислоту в количестве 1–1,5% от массы муки, а также химический разрыхлитель или ферментный препарат.

Замес теста для галет и крекеров производится в месилках периодического действия. В них загружают опару, заливают воду, вносят остальные компоненты рецептуры. Продолжительность замеса зависит от качества муки, температурных условий, использования ферментных препаратов. Влажность теста для крекеров колеблется от 26 до 32%, для галет – от 31 до 36%.

Перед формованием тесто подвергается отлежке (до 2 ч), затем шестикратной прокатке на прокатной машине с поочередным поворотом пластов на угол +90 °С. Формование произво
дится цлтшами ударного действия легкого типа, как затяжного теста.

Галетное тесто выпекают при повышении температуры от +230 до 260 °С с последующим снижением до +205 °С в течение 12–15 мин. Крекерное тесто выпекается при температуре от +250 до 270 °С в течение 6–8 мин. После охлаждения изделия поступают на упаковку. Влажность готовых изделий – 8%.

<<< Читайте ранее