Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление печенья

Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

печеньеОсновным видом сырья при производстве печенья является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а также соевая, кукурузная, овсяная мука и другие виды в соответствии с рецептурой. Во всех видах печенья используются химические разрыхлители.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья, обработка и формование теста, выпечка, охлаждение, расфасовка, упаковка.
Подготовка сырья производится по общепринятым условиям.

Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности (16–17%) и низкой температуре (не выше +28 °С). Вода при замесе теста вводится только для растворения компонентов, в связи с чем набухание клейковины происходит при дефиците влаги, ограниченно. Сахарное тесто необходимо сразу направлять на формование.

затяжное тестоЗатяжное тесто содержит меньшее количество жира и сахара по сравнению с сахарным тестом. У него больше влажность (26%), повышенная температура при замесе (+40 °С), большая длительность замеса. При этом клейковина полностью гидратируется, а тесто приобретает упругоэластичные свойства.

При замесе теста используется эмульсия, изготавливаемая из воды и всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. Сырье подается двумя потоками: эмульсия и смесь муки с крахмалом. Получению стойкой эмульсии способствует ввод эмульгирующих веществ. Перемешивание эмульсии производится в цилиндрическом смесителе с мешалкой, а сбивание – в центробежном эмульсаторе.

Замес сахарного теста производится в машинах непрерывного действия, а затяжного – в машинах периодического действия. Формование сахарного и затяжного теста осуществляется разными способами с учетом свойств видов теста. Сахарное тесто формуется прокаткой на ротационных машинах, затяжное тесто — методом штампования.

Для каждого вида теста устанавливается соответствующий режим выпечки с учетом оптимальных условий тепломассообмена в пекарной камере и экономного ведения процесса.

Печенье выпекается в течение 4–5 мин при температуре в первом периоде до +160 °С и относительной влажности паровоздушной среды 60-70%, во втором периоде до +300…400 °С и в третьем периоде до +250 °С. Наиболее распространенными являются газовые одноленточные печи.

печеньеЛенточный транспортер печи проходит через охлаждающую камеру (охлаждение до +65…70 °С). Затем печенье охлаждается до +30…35 °С и направляется на упаковку.

Также выпекают изделия в тоннельных электрических печах непрерывного действия при температуре +220…240 °С в течение 4,5 мин, при +240…260 °С – 3,5–4,5 мин, при +260…300 °С – 2,5 мин. Продолжительность и режимы выпечки зависят от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахарным песком. В результате улучшается внешний вид, повышаются вкусовые свойства изделий.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: