Производство мучных кондитерских изделий

 

Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

печенье Основным видом сырья при производстве печенья является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а также соевая, кукурузная, овсяная мука и другие виды в соответствии с рецептурой. Во всех видах печенья используются химические разрыхлители.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья, обработка и формование теста, выпечка, охлаждение, расфасовка, упаковка.
Подготовка сырья производится по общепринятым условиям.

Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности (16–17%) и низкой температуре (не выше +28 °С). Вода при замесе теста вводится только для растворения компонентов, в связи с чем набухание клейковины происходит при дефиците влаги, ограниченно. Сахарное тесто необходимо сразу направлять на формование.

затяжное тестоЗатяжное тесто содержит меньшее количество жира и сахара по сравнению с сахарным тестом. У него больше влажность (26%), повышенная температура при замесе (+40 °С), большая длительность замеса. При этом клейковина полностью гидрати- руется, а тесто приобретает упругоэластичные свойства.

При замесе теста используется эмульсия, изготавливаемая из воды и всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. Сырье подается двумя потоками: эмульсия и смесь муки с крахмалом. Получению стойкой эмульсии способствует ввод эмульгирующих веществ. Перемешивание эмульсии производится в цилиндрическом смесителе с мешалкой, а сбивание – в центробежном эмульсаторе.

Замес сахарного теста производится в машинах непрерывного действия, а затяжного – в машинах периодического действия. Формование сахарного и затяжного теста осуществляется разными способами с учетом свойств видов теста. Сахарное тесто формуется прокаткой на ротационных машинах, затяжное тесто - методом штампования.

Для каждого вида теста устанавливается соответствующий режим выпечки с учетом оптимальных условий тепломассообмена в пекарной камере и экономного ведения процесса.

Читайте далее >>>