Производство масла способом преобразования высокожирных сливок

 

Маслообразователь состоит из нескольких цилиндров, снабженных рубашкой для циркуляции хладагента (рассола).

маслообразовательВнутри цилиндров расположены мешалки. В первом цилиндре высокожирные сливки охлаждаются до +20 °С, во втором и третьем цилиндрах происходит дальнейшее охлаждение и интенсив­ное перемешивание массы, в результате чего разрушаются оболочки жировых шариков, кристаллизуется жир. Влага, содержащаяся в масле, дробится на мельчайшие капли. Эта операция ведет к смене фаз: непрерывной фазой становится жир, прерывной — плазма.

Из маслообразователя выходит масло жидкой консистенции. Его упаковывают в ящики (или расфасовывают) и охлаждают при температуре не выше +5 °С. Через 2—4 ч масло затвердевает и приобретает соответствующую структуру и консистенцию.

Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, более стойко к плесневению, так как меньше обсеменено микроорганизмами, содержит мало воздуха. Однако его недостатком является невысокая термоустойчивость, иногда неудовлетворительная консистенция, крошливость.

Выход масла зависит от степени использования молока или сливок и от потерь, связанных с технологическим процессом.

Выход рассчитывают по количеству:
1. продукта, получаемого из 100 т молока (выражается в процентах или килограммах);
2. сливок, израсходованных на производство единицы продукта (например, 1 кг масла).

  1. Теоретический выход масла в зависимости от количества и жирности сбиваемых сливок, количества жира в масле и получаемой пахте рассчитывается по формуле

  2. M = C (Жс - Жп) / (Жм - Жп)

  3. где М – количество масла, кг; С – количество сбиваемых сливок, кг; Же – количество жира в сливках, %; Жп – количество жира в пахте по нормативам, %; Жм – количество жира в масле по стандарту, %.