Виды молочнокислых продуктов

 

Температурный режим и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски – 8–12 ч, термофильных бактерий – 2,5– 4 ч, мезофильных видов – 5–7 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Охлаждение и созревание сметаны длится 6–48 ч в зависимости от фасовки.

Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец изготавливают из стерилизованного или топленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре +95 °С в течение 2–3 ч и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков.

Йогурт производят из смеси пастеризованного цельного, обезжиренного молока с добавлением сливок и сухого цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, сквашенной чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.

Ацидофильное молоко получают сквашиванием молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а при изготовлении ацидофильной простокваши применяют еще молочнокислый стрептококк.

Ацидофильные напитки вырабатывают с использованием чистой культуры ацидофильной палочки. Но в ацидофилин вводят молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильно-дрожжевое молоко – специально подобранные культуры молочных дрожжей и чистые культуры ацидофильной палочки.

Кумыс готовят из молока кобылиц (натуральный), а также из коровьего молока с помощью закваски, состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. По времени созревания он бывает слабый (1 сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток).

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок с добавлением или без добавления сухого молока, белка соевого изолированного или стабилизатора консистенции. Ее получают путем сквашивания смеси закваской, приготовленной на культурах молочнокислых бактерий.

Торты творожные получают из творога, допрессованного до массовой доли влаги 30 - 36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.