Технология производства мясокопченых изделий

 

Мясокопченые изделия – разделанные, соленые, термически обработанные и готовые к непосредственному употреблению в пищу отдельные части животного.

В зависимости от исходного сырья копчености подразделяют на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины, мяса птицы.

Технологическая схема производства мясокопченых изделий включает следующие основные процессы: разделка туш, посол, термическая обработка и сушка.

разделка туши

В процессе разделки туши делят на части, придают им определенную форму, если необходимо, то удаляют жировую ткань и кости. Название готового продукта соответствует названию части туши: грудинка, корейка, лопатка, окорок, филей, шейка и т.д. Изделия бывают с костью или без, в шкуре или без шкуры.

Посол применяют мокрый, сухой и смешанный. В зависимости от концентрации рассола посол бывает крепкий и нежный. По продолжительности различают посол длительный (40–50 суток), обычный (18-20 суток) и ускоренный (6-12 суток).

При мокром посоле мясо укладывают в чаны и заливают раствором из соли, нитрита и сахара. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью, затем пересыпают солью, укладывают в посолочную тару или штабель высотой до 1,5 м. При этом способе может быть неравномерное распределение соли в продукте, поэтому он применим для продуктов с небольшим содержанием жира и влаги, а также для изделий, предназначенных для длительного хранения.

При смешанном посоле продукт сначала подвергают сухому, а затем мокрому посолу.
При посоле продукты перекладывают через определенное время – верхние слои вниз, а нижние – вверх.

Мясопродукты, изготовляемые с последующим копчением, вымачивают в воде при температуре +20...23 °С в течение 2–4 ч, затем промывают теплой водой, перевязывают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.

Читайте далее >>>