Мясокопченые изделия – разделанные, соленые, термически обработанные и готовые к непосредственному употреблению в пищу отдельные части животного.
В зависимости от исходного сырья копчености подразделяют на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины, мяса птицы.
Технологическая схема производства мясокопченых изделий включает следующие основные процессы:
- разделка туш,
- посол,
- термическая обработка,
- сушка.
В процессе разделки туши делят на части, придают им определенную форму, если необходимо, то удаляют жировую ткань и кости. Название готового продукта соответствует названию части туши: грудинка, корейка, лопатка, окорок, филей, шейка и т.д. Изделия бывают с костью или без, в шкуре или без шкуры.
Посол применяют мокрый, сухой и смешанный. В зависимости от концентрации рассола посол бывает крепкий и нежный. По продолжительности различают посол длительный (40–50 суток), обычный (18-20 суток) и ускоренный (6-12 суток).
При мокром посоле мясо укладывают в чаны и заливают раствором из соли, нитрита и сахара. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью, затем пересыпают солью, укладывают в посолочную тару или штабель высотой до 1,5 м. При этом способе может быть неравномерное распределение соли в продукте, поэтому он применим для продуктов с небольшим содержанием жира и влаги, а также для изделий, предназначенных для длительного хранения.
При смешанном посоле продукт сначала подвергают сухому, а затем мокрому посолу. При посоле продукты перекладывают через определенное время – верхние слои вниз, а нижние – вверх.
Мясопродукты, изготовляемые с последующим копчением, вымачивают в воде при температуре +20…23 °С в течение 2–4 ч, затем промывают теплой водой, перевязывают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.
Термическая обработка мясопродуктов заключается в копчении, варке и запекании. Коптят окорока, грудинку и корейку. Некоторые из них после копчения подсушивают.
Варке подвергают ветчину в специальных формах, а также окорока, рулеты. Сваренные окорока и рулеты охлаждают до температуры +8 °С в подвешенном состоянии или уложенными на полках шкуркой вниз. Затем их зачищают, упаковывают и направляют в торговую сеть.
Запекание применяют при изготовлении буженины, карбонада, окороков и рулетов. При запекании мясопродукты обрабатывают горячим воздухом или горячими дымовыми газами при температуре +150…220 °С. Если запекание совмещается с копчением, то изделия называют копчено-запеченными.
Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для сокращения потери влаги. Запеченные изделия охлаждают, упаковывают и направляют в торговую сеть.
При производстве солено-копченых изделий их сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75% от 2 до 10 суток (в зависимости от вида изделий).
Исходя из способа производства солено-копченые изделия из свинины подразделяются:
- на сырокопченые изделия, полученные в результате посола, копчения и подсушивания;
- копчено-вареные и копчено-запеченные изделия, полученные путем посола, копчения и варки или запекания и предназначенные для кратковременного хранения;
- вареные и запеченные изделия в результате посола и варки или посола и запекания и предназначенные для быстрой реализации;
- соленый шпик в шкуре или без нее, венгерский шпик, прессованную свинину, копченые ребра, сырокопченые рульки и голяшки, копчено-вареную шейку.
Из говядины вырабатывают рулет копчено-вареный, говядину в форме вареную, говядину прессованную вареную, язык в шпике варено-копченый и др. Из баранины получают рулет копчено-вареный, баранину в форме копченую. Из мяса птицы готовят гусиную и утиную пастрому и др.