Виды солено-копченых изделий из свинины

 

Термическая обработка мясопродуктов заключается в копчении, варке и запекании. Коптят окорока, грудинку и корейку. Некоторые из них после копчения подсушивают.

копчениеВарке подвергают ветчину в специальных формах, а также окорока, рулеты. Сваренные окорока и рулеты охлаждают до температуры +8 °С в подвешенном состоянии или уложенными на полках шкуркой вниз. Затем их зачищают, упаковывают и направляют в торговую сеть.

Запекание применяют при изготовлении буженины, карбонада, окороков и рулетов. При запекании мясопродукты обрабатывают горячим воздухом или горячими дымовыми газами при температуре +150...220 °С. Если запекание совмещается с копчением, то изделия называют копчено-запеченными.

Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для сокращения потери влаги. Запеченные изделия охлаждают, упаковывают и направляют в торговую сеть.

При производстве солено-копченых изделий их сушат при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75% от 2 до 10 суток (в зависимости от вида изделий).

Исходя из способа производства солено-копченые изделия из свинины подразделяются:
-- на сырокопченые изделия, полученные в результате посола, копчения и подсушивания;
-- копчено-вареные и копчено-запеченные изделия, полученные путем посола, копчения и варки или запекания и предназначенные для кратковременного хранения;
-- вареные и запеченные изделия в результате посола и варки или посола и запекания и предназначенные для быстрой реализации;
-- соленый шпик в шкуре или без нее, венгерский шпик, прессованную свинину, копченые ребра, сырокопченые рульки и голяшки, копчено-вареную шейку.

Из говядины вырабатывают рулет копчено-вареный, говядину в форме вареную, говядину прессованную вареную, язык в шпике варено-копченый и др. Из баранины получают рулет копчено-вареный, баранину в форме копченую. Из мяса птицы готовят гусиную и утиную пастрому и др.

<<< Читайте ранее