Технология производства мясных продуктов

Производство колбасных изделий

 

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

колбасные изделия

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

вареная колбасаТехнологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Читайте далее >>>