Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.
Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта – из мяса второго сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного и мороженого мяса.
Разрешается использование мороженой свинины, хранившейся не более 6 месяцев. В формировании качества важную роль играет полужирная свинина и грудинка.
Измельченные относительно крупными кусками они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры –1…5 °С.
В полукопченые колбасы не добавляют крахмал. Только в особой субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание крахмала до 2%.
Технологический процесс включает такие же технологические операции, что и при производстве вареных колбас. Отличительными особенностями являются следующие: первичное измельчение осуществляют большими кусками, не проводят куттерование, шприцевание фарша в оболочки производят более плотно, осадка длится 2–4 ч при температуре +8… 10 °С. После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60…90 °С) и варки (40–60 мин при температуре +70…80 °С) проводят копчение дымом при температуре +35…50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12… 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.
Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.