Обработка вареных колбасных изделий

 

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75...85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

охлаждение колбасПосле варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

Разновидностью вареных колбас являются фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты и студни, мясные хлебы.

фаршированная колбасаФаршированные колбасы – колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе.

Сырьем являются наиболее нежные части говяжьих, телячьих и свиных туш в охлажденном или остывшем виде. При производстве этих колбас на пласт шпика в определенном порядке вручную укладывают фарш, кусочки языка, шпика. Пласт шпика вместе с содержимым сворачивают в рулон, заключают вручную в оболочку, плотно перевязывают поперек через каждые 5 см и варят без предварительной обжарки. После варки фаршированные колбасы охлаждают под душем водой или в помещениях при температуре воздуха +8... 12 °С.