Производство крахмальной патоки

Крахмальная патока – продукт, получаемый из крахмала путем неполного гидролиза разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами.

крахмальная патокаОна представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость сладкого вкуса. Сладость ее в 3-4 раза ниже сладости сахарозы.

В зависимости от глубины гидролиза патока может вырабатываться различной степени осахаривания с различным содержанием Сахаров – глюкозы, мальтозы и декстринов. Патоку используют как антикристаллизатор при варке варенья, повидла, карамели, а также при выработке фруктовых соков, ликеров, хлебобулочных изделий и др.

Производственный процесс получения патоки состоит из ряда операций:

 

Блок-схема производства крахмальной патоки

Блок-схема производства крахмальной патоки

Крахмал, поступающий на гидролиз, должен быть достаточно чистым. Он должен содержать не более 0,2% растворимых веществ (в том числе не более 0,01% растворимого белка), не более 0,7% нерастворимого белка, не свыше 0,13% золы. Общее количество примесей не должно превышать 1,7–1,8%. Патоку производят преимущественно из кукурузного крахмала.

Суспензию крахмала с массовой долей сухих веществ 40% подкисляют соляной кислотой и направляют в сборник, а затем в теплообменники типа «труба в трубе». Гидролиз крахмала кислотами проводится периодически в конверторах или аппаратах непрерывного действия. Благодаря более высокой температуре процесс осахаривания в конверторах происходит в 9-10 раз быстрее, чем в гидролизном аппарате.

Полный оборот автоклава вместимостью около 5 м3 длится 18–20 мин: налив в барабан подкисленной воды, доведение ее до кипения и заваривание крахмала — от 6 до 8 мин; повышение давления (до 0,28– 0,32 МПа) – 3 мин, осахаривание – 3 мин, выдувание готового сиропа в нейтрализатор – 6 мин. Непрерывная схема осахаривания позволяет получать продукт стабильного качества, использовать АСУ ТП, управлять процессом с одного пульта.

Для достижения полного осахаривания используют ферменты. При осахаривании продукт направляют в испаритель, а затем в нейтрализатор, в котором сироп нейтрализуют раствором кальцинированной соды при интенсивном перемешивании.

Процесс нейтрализации проводится с целью прекращения гидролиза крахмала по достижении заданной степени осахаривания; переведения свободных минеральных кислот, недопустимых в пищевых продуктах, в безвредные соли.

Гидролизаты содержат от 0,9 до 2% взвешенных частиц, в основном белка. Нейтрализованный сироп из кукурузного крахмала содержит гидролизный жир, который удаляют жироотделителями (скиммерами).

Часть нерастворимых примесей гидролизатов составляет мезга. Для удаления примесей используют фильтрование и осаждение. После фильтрования из паточных сиропов получают фильтрат желтого цвета. Интенсивность окраски фильтрата зависит от чистоты крахмала, продуктов гидролиза белков, содержания минеральных веществ, органических и жирных кислот, фосфатов и др.

паточный сиропДля обесцвечивания паточного сиропа применяют очистку адсорбентами – активным углем. Процесс проводят в адсорберах при интенсивном перемешивании при температуре +65…70 °С в течение 20–30 мин. Очистка паточных сиропов ионообменными смолами позволяет получать продукт более высокого качества, более устойчивый при хранении и повторных нагревах.
После завершения адсорбции в течение 20–30 мин суспензию разделяют на нутч-фильтрах. Процесс адсорбционной очистки сиропов может также осуществляться по непрерывной схеме в колонных адсорберах.

С целью получения патоки густой сироп концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ не менее 80%. Процесс проводят при температуре не выше +60 °С в течение 50– 60 мин.

Концентрирование сиропов от начальной концентрации 35-40% до конечной, равной 55-57%, проводят непрерывно в трехкорпусных выпарных аппаратах под вакуумом.

Патока на выходе из выпарного аппарата имеет температуру +60…62 °С. Для предотвращения повышения цветности патоки после уваривания ее немедленно удаляют из вакуум-аппарата и охлаждают до температуры +40…45 °С в теплообменниках с мешалкой и змеевиком.

Продолжительность охлаждения не более 1,5 ч. Охлажденная патока самотеком поступает в сборники, из которых ее выливают в бочки или цистерны или в специальные баки для хранения.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: