Завершающие этапы консервирования.

 

Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура +120... 140 °С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

пассерование овощей Пассерование проводится при меньшей температуре, чем обжарка, с процентом ужарки менее 30%. В результате данного процесса происходит частичный распад органических веществ с выделением летучих соединений, образуется специфический вкус и аромат, на поверхности – корочка.

Порционирование и расфасовка осуществляются в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами с предварительным эксгаустированием.

Укупоривание производят на полуавтоматических или автоматических закаточных машинах под вакуумом или без вакуума.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является тепловая обработка – стерилизация, а для некоторых видов – пастеризация или асептическое консервирование. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре + 100... 140 °С при противодавлении 0,3–0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия.

аппарат для пастеризацииПастеризация производится при температуре ниже 100 °С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Чтобы избежать довольно длительного времени обработки, предотвратить нежелательные изменения в продукте, используют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре +115... 125 °С в течение 90- 240 с, охлаждение – в вакуум-охладителях при температуре +30...+40 °С. Затем продукт в стерильных условиях расфасовывают в простерилизованные банки, закатывают стерилизованными крышками. Кратковременное прогревание до высокой температуры позволяет быстро уничтожить микроорганизмы, полностью сохранить пищевую ценность, вкус и ароматические вещества продукта.

Недостаток метода в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла производства.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов водой, маркировкой и этикетированием тары.

<<< Читайте ранее