Обработка сырья для плодоовощных консервов

 

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины – для косточек и семенных гнезд.

При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2–10% при температуре раствора +80... 100 °С в течение 1–6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2-4 мин под давлением 0,6-0,8 МПа.

нарезанные овощиРезка овощей и плодов для консервирования может осуществляться в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса (например, для получения консервов для детского питания) ее подвергают гомогенизации. При гомогенизации продукт тонко измельчается до размера частиц 20–80 мкм, проходя через узкие отверстия под давлением 100–200 атм.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, обжаривания и пассерования овощей, порционирования и расфасовки, эксгаусти- рования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Цель бланширования – сохранить натуральный цвет и предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и предотвратить тем самым разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировании благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

Температура воды для бланширования должна быть не ниже +70...75 °С. Бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланши- рованный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный – разваривание консервов при стерилизации.