Изготовление плодоовощных консервов

 

Получение консервов основано на том, что сырье закладывают в банки, которые герметически закупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Это позволяет хранить консервы длительное время без изменений качества.

консервы Для производства консервов используют доброкачественное свежее сырье, соответствующее требованиям стандартов. Увядшие, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями плоды и овощи непригодны для консервирования.

Технологические операции по производству консервов подразделяют на следующие этапы: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: инспекцию, мойку, сортировку по качеству, калибровку, очистку сырья, резку овощей и плодов. Данный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда. Несоблюдение технологической дисциплины может привести к возникновению дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Инспекция - процесс, при котором отбирают некондиционное сырье неправильной формы и посторонние примеси.

аппарат для мойки плодовНазначение мойки - удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.
Калибровка - обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками.

Назначение калибровки – получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддержать режим тепловой обработки стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

Читайте далее>>>