Изготовление плодоовощных консервов. Подготовительный этап

Получение консервов основано на том, что сырье закладывают в банки, которые герметически закупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Это позволяет хранить консервы длительное время без изменений качества.

консервыДля производства консервов используют доброкачественное свежее сырье, соответствующее требованиям стандартов. Увядшие, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями плоды и овощи непригодны для консервирования.

Технологические операции по производству консервов подразделяют на следующие этапы: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: инспекцию, мойку, сортировку по качеству, калибровку, очистку сырья, резку овощей и плодов. Данный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда. Несоблюдение технологической дисциплины может привести к возникновению дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Инспекция — процесс, при котором отбирают некондиционное сырье неправильной формы и посторонние примеси.

аппарат для мойки плодовНазначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками.

Назначение калибровки – получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддержать режим тепловой обработки стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины – для косточек и семенных гнезд.

При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2–10% при температуре раствора +80… 100 °С в течение 1–6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2-4 мин под давлением 0,6-0,8 МПа.

нарезанные овощиРезка овощей и плодов для консервирования может осуществляться в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса (например, для получения консервов для детского питания) ее подвергают гомогенизации. При гомогенизации продукт тонко измельчается до размера частиц 20–80 мкм, проходя через узкие отверстия под давлением 100–200 атм.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: